Aunar pasado y presente teniendo a la innovación en sus procesos productivos y a la calidad de su materia prima como principal aliada. Así es como los hermanos Garrido Avila -Óscar, Jerónimo y Rubén- dieron forma en 2018 a Sabores Sierra de Madrid. Una compañía de carácter familiar y afincada en Colmenar Viejo que ha apostado por la ganadería de la sierra madrileña para elaborar embutidos premium, especialmente de ternera, distinguidos con la IGP Sierra de Guadarrama y el sello de garantía de la Comunidad de Madrid, con la M de Producto Certificado de la región. Sus productos sin gluten, sin lactosa y en su mayoría 100% natural ya han recibido el aplauso de los consumidores y de la distribución que, como Alcampo, busca alimentos singulares que conserven el sabor de antaño y tengan por estandarte la calidad y seguridad alimentaria.
La calidad, el sabor y la innovación son precisamente tres de los pilares sobre los que los tres fundadores de Sabores Sierra de Madrid decidieron asentarse para poner en marcha su sueño, una empresa cárnica que elaborase productos premium. Eso y la pasión que siempre han tenido por esta industria.
“¡Siempre he sido un apasionado del mundo cárnico! Recuerdo que de pequeño quería ser carnicero y me encantaba ir a las carnicerías, a los mataderos, a las salas de despiece…”, cuenta a Huella Óscar Garrido, gerente de la compañía y el mediano de los tres hermanos que la pusieron en marcha.
Ingenieros industriales los dos pequeños y arquitecto el más mayor, los tres hermanos sabían que contaban con el afán de hacer algo propio en un sector que les enamoraba, pero también eran conscientes de que tenían poco conocimiento de esa industria, salvo alguna idea de los procesos productivos por los embutidos que hasta entonces habían hecho para sí mismos.
Duros comienzos
No sólo eso. Sabían también que partían de cero porque no contaban con ninguna tradición ganadera en la familia. No importó. Se armaron de valor y, pese a que sus inicios no fueron fáciles y tuvieron que remar contra viento y marea, lograron echar a rodar la compañía.
Un logro que además consiguieron pese al poco tiempo y recursos que tenían. Prueba de ello es que Óscar, quien más horas dedicó al proyecto en sus inicios, compaginó sus estudios de ingeniería con el trabajo para que éste pasara de idea a realidad.
“El principio no fue nada fácil, pero conseguimos compensar aquellas primeras dificultades con la enorme ilusión que teníamos y con el firme convencimiento de que queríamos sacar al mercado un producto premium”, explica.
IGP Sierra de Guadarrama
Lo lograron. En 2018 los tres hermanos montaron la fábrica de Colmenar Viejo en la que hoy operan y decidieron especializarse en la elaboración de embutidos de ternera certificados con la IGP Sierra de Guadarrama y con el sello de garantía de la Comunidad de Madrid, acreditado con la M de Producto Certificado de la región.
“Sabíamos que contábamos con una carne excelente, de la sierra de Madrid, de nuestra sierra, y también que queríamos llevar en volandas la calidad de la ganadería que tenemos en nuestra Comunidad”, matiza Garrido.
Dicho y hecho. Sabores Sierra de Madrid cuenta con una amplia variedad de embutidos hechos a base de las piezas más selectas -pierna y paleta- de la carne de ternera. “Trabajamos con aguja, babilla, cadera, contra o redondo, y siempre con el mejor magro, el que se usa para hacer filetes”, apostilla.
"Sabíamos que contábamos con una carne excelente, de la sierra de Madrid, de nuestra sierra, y también que queríamos llevar en volandas la calidad de la ganadería que tenemos en nuestra Comunidad."
Calidad reconocida y premiada
De ahí extraen los productos que comercializan y con los que, más de una vez, han ganado premios a escala internacional. “Nuestro chorizo de ternera fue elegido en 2023 el mejor chorizo del mundo en la categoría especial”, recuerda Garrido.
Además de ese chorizo, dulce y picante, del salchichón y del fuet de embutido de ternera, Sabores Sierra de Madrid también elabora embutidos de carnes silvestres -de ciervo, jabalí y corzo-, algunos de cerdo ibérico, como su lomo de cerdo ibérico a la pimienta y al pimentón, y cecina de vacuno.
“Vamos ampliando a medida que vamos viendo que nuestro proyecto avanza y recibe el respaldo de consumidores y de aquellas empresas que deciden vender nuestros productos en sus tiendas”, sostiene.
Alcampo, una mano amiga en el camino
Una de ellas les dio ese apoyo en el verano de 2020, en un momento crítico para la supervivencia de la firma, cuando la pandemia del Coronavirus amenazaba no sólo la salud de los seres humanos sino la de toda la economía.
“Empezamos a trabajar con Alcampo en el verano de 2020 con su hipermercado de Colmenar Viejo. Su apoyo no sólo nos dio fuerzas para continuar, sino el reconocimiento que necesitábamos para seguir y sacar adelante el trabajo tan duro que requiere la puesta en marcha de productos en el mercado que son tan diferentes”, recuerda.
“Gracias al apoyo de Alcampo y de las empresas que en estos primeros años han confiado en nosotros hemos podido ir creciendo, y me enorgullece poder decir que junto a Alcampo el camino ha sido muy grato hasta ahora y lo sigue siendo”, matiza.
Madrid por bandera
Francisco Martín Bayo, director de Alcampo La Vega en Alcobendas, asegura, por su parte, que la apuesta de Alcampo por empresas como Sabores Sierra de Madrid da buena muestra de “la filosofía que en nuestra compañía tenemos para poner en valor el trabajo de quienes defienden la calidad, lo local y lo regional, apostando por la diferenciación y la innovación en sus procesos productivos con ingredientes naturales”.
Una diferenciación y una innovación que ha llevado a Sabores Sierra de Madrid a estar presente en algunas de las campañas de alimentos de Madrid que Alcampo organiza en sus tiendas de la Comunidad y a nivel nacional.
Martín Bayo, también coordinador de esas campañas, asegura que “en Alcampo ayudamos a que los consumidores conozcan los productos que se hacen en sus zonas y a que las empresas que los elaboran puedan acercarse más a los consumidores que precisamente están más cerca de ellos”.
Además de en esas campañas de Alcampo, Sabores Sierra de Madrid forma parte de la Asociación de Industrias Agroalimentarias de la Comunidad de Madrid -ASEACAM-, donde Alcampo, según recuerda Óscar Garrido, “también hace un trabajo muy importante para dar a conocer los productos de calidad que se hacen en la región”.
Sin gluten, sin latosa y en su mayoría 100% natural
Actualmente, Sabores Sierra de Madrid comercializa en Alcampo buena parte de sus embutidos sin gluten, sin lactosa y en su mayoría 100% natural, como el chorizo y el fuet de ternera, el chorizo y el salchichón de jabalí, de ciervo y de cerdo ibérico, o la cecina. Todos esos productos se presentan envasados al vacío y en paquetes de 250 gramos acompañados por una vitola que, según describe Garrido, es “intuitiva y visual para el consumidor”.
La compañía hace esos paquetes en las instalaciones que tiene en Colmenar Viejo, donde cuenta con diversas salas para sus procesos productivos y con un obrador. Y es ahí donde trabajan las cuatro personas que actualmente componen el equipo de esta firma que, según matiza Garrido, es “muy familiar y auténtica”.
“Gracias al apoyo de Alcampo y de las empresas que en estos primeros años han confiado en nosotros hemos podido ir creciendo, y me enorgullece poder decir que junto a Alcampo el camino ha sido muy grato hasta ahora y lo sigue siendo."
Un nombre que habla por sí mismo
Una autenticidad que -dice- está presente desde sus orígenes y hasta en el nombre que eligieron para ella. “Sabores Sierra de Madrid engloba la sierra de Colmenar Viejo, de donde somos, la excelente ganadería que hay en la zona, la proximidad y la confianza que eso genera. Quisimos y queremos defender la calidad de nuestra Comunidad no vendiendo embutidos sin más, sino sabores y experiencias gastronómicas para quienes los consuman”.
“Queremos que la gente pruebe un sabor, un embutido como los que se hacían antaño, sano y equilibrado. Queremos que quienes consuman nuestros productos puedan disfrutar de los sabores de antes con la innovación de ahora y la máxima calidad. Hemos conseguido hacer productos singulares sin perder la esencia de la elaboración del embutido. Esa es nuestra seña de identidad y así queremos que sea”, argumenta.
De Madrid al mundo
Con una producción controlada, de calidad y en crecimiento, Sabores Sierra de Madrid vende en España la inmensa mayoría de los productos que elabora, aunque también exporta una pequeña cantidad a algunos países de la Unión Europea.
Y lo hace también gracias a estar en el Consorcio Madrid Gourmet Export, fundado en 2022 por Sabores Sierra de Madrid y otras tres industrias agroalimentarias de la Comunidad de Madrid y cuya misión es abrir mercado en países del Viejo Continente como los de Benelux, Alemania y Francia.
“¡Es muy bonito formar parte de un consorcio que lleva por bandera la calidad de los alimentos que se hacen en Madrid, como nuestros embutidos o como los chocolates, los aceites o las mieles ecológicos que elaboran y venden nuestros socios en esa asociación!”, concluye.
“En Alcampo ayudamos a que los consumidores conozcan los productos que se hacen en sus zonas y a que las empresas que los elaboran puedan acercarse más a los consumidores que precisamente están más cerca de ellos”.
