Fundada en 1806 en la Plaza de Zocodover de Toledo, y de carácter familiar, ahora en manos de su sexta generación, San Telesforo puede presumir de ser, ni más ni menos, la empresa más antigua del mundo en la elaboración del mazapán. En sus 218 años de historia, esta firma ha sobrevivido a la Guerra de la Independencia contra los franceses del siglo XIX, a la Guerra Civil Española del siglo XX y a la pandemia del XXI. Cientos de años en los que, pese a esas poderosas adversidades, esta compañía, certificada con la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo, siempre ha sido y así lo sigue siendo todo un referente en la elaboración artesana y de calidad de este dulce tan arraigado a la cultura gastronómica española. Bajo el manto de Campo y Alma, la marca de garantía de Castilla-La Mancha, San Telesforo sigue deleitando a millones de consumidores gracias a su saber hacer, a su artesanía, innovación, fidelidad a la tradición y a la confianza que en ella depositan empresas que como Alcampo han apostado por sus mazapanes para ofrecerlos en sus lineales. La historia continúa.
Corría el año 1806 cuando Juan Sánchez Aguilera adquirió en la Plaza de Zocodover de Toledo un edificio con obrador de confitería para empezar a hacer mazapanes al más puro estilo artesanal. Aquella compra registrada en escritura pública caligrafiada sentó las bases de la fundación de San Telesforo, la empresa decana en la elaboración del mazapán toledano.
Esa empresa que hoy suma 218 años atesora más de dos siglos de maestría a la hora de salvaguardar la tradición pastelera y la artesanía en la elaboración de esos dulces.
“En 1806 no había una gestión mercantil ni empresas como las conocemos hoy. Había oficios y la gente hacía en sus casas lo que podía. Así es como empezó también nuestra familia, haciendo mazapanes en casa y superando en sus primeros años de historia lo dura que fue en Toledo la Guerra de la Independencia de 1808 contra los franceses”, explica a Huella Juan Manuel Albelda, gerente de la firma.
De la trastienda a la tienda
Superado aquel duro envite y con mucha perseverancia en la elaboración de sus mazapanes, el siglo XIX fue pasando y en 1907, con la tercera generación de la familia, el negocio dio un salto.
Lo llevó a cabo Telesforo de la Fuente quien reformó íntegramente aquel primer obrador ubicándolo en la parte trasera del edificio y dejando la de la fachada que daba a Zocodover para la tienda en la que venderían sus elaboraciones pasteleras y que llevaría su nombre, Casa Telesforo.
Aquella ‘casa’, aquella firma y aquella familia tuvo que sobrevivir también a la Guerra Civil Española (1936-1939) para transformar en sociedad limitada la empresa hasta entonces existente.
Las décadas del siglo XX se fueron sucediendo con la gestión de aquella empresa por parte de los herederos Pablo Junquera y Julio Sánchez y posteriormente por la de sus hijos. El denominador común de todos ellos ha sido “mantener la tradición artesanal y asociar sus mazapanes con una elaboración en la que además de las mejores materias primas siempre hemos puesto amor por el oficio y pasión por el producto”, matiza Albelda.
"Mantenemos la tradición artesanal y elaboramos nuestros mazapanes con las mejores materias primas, con amor por el oficio y pasión por el producto".
Sexta generación al frente
Él es junto a su mujer Mari Ángeles Junquera y la hermana de ésta, Patricia, la sexta generación que ahora está al frente de San Telesforo. Una compañía que sigue teniendo un carácter 100% familiar y que continúa defendiendo el legado que sus ancestros empezaron y les han ido dejando: la elaboración artesana de mazapanes de Toledo, ahora con Indicación Geográfica Protegida, y amparados bajo Campo y Alma, la marca de calidad de Castilla-La Mancha.
A esa garantía, San Telesforo también sumó en 2006, coincidiendo con su bicentenario, la inauguración de nuevas instalaciones siempre en la Plaza de Zocodover, habilitando nuevos espacios para la atención al público y situando, al igual que hace 200 años, parte de los hornos en la última planta del edificio.
Innovación con tradición
“Nos hemos modernizado con procesos tecnológicos en las áreas comerciales y de marketing, pero la elaboración de nuestros mazapanes sigue siendo artesana. En nuestro obrador siguen predominando las mesas de trabajo donde lavamos a mano las almendras que ponemos en nuestros mazapanes para mezclarlas con azúcar también manualmente. El proceso del refinado se hace con máquinas de piedras de molino y usamos tablas de madera para la cocción. Obviamente contamos con batidoras, amasadoras y laminadoras para ayudarnos en el proceso de elaboración, pero esa elaboración sigue siendo absolutamente artesanal”, explica Albelda.
Con 40 personas en sus filas (la cifra sube hasta el medio centenar en la época navideña por el pico de producción), San Telesforo ha ampliado sus líneas de negocio con nuevos productos pasteleros, entrando en el segmento del helado artesanal y en la hostelería.
“Con la sexta generación vimos que había que crecer, para no depender tanto de la estacionalidad y por otro lado, para ofrecer al público helados artesanales hechos a partir de nuestros éxitos pasteleros”.
Helados artesanos
“Cuando la sexta generación llegó a la gestión de la empresa vimos que había que crecer. Por un lado, para no estar tan pendientes de la estacionalidad a la que se sigue asociando el consumo del mazapán en Navidad fuera de Toledo, y por otro lado, para ofrecer al público helados artesanales hechos a partir de nuestros éxitos pasteleros”, sostiene.
Con formación en la Universidad de Alicante previa a su entrada en el universo del helado, la familia de San Telesforo ya ofrece en sus dos tiendas de Toledo sus productos de confitería, donde sus mazapanes con la IGP de Mazapán de Toledo siguen siendo los reyes, y sus helados.
"Es un orgullo ayudar a lo local y defender productos tan nuestros como el mazapán toledano hecho por empresas que cuidan cada detalle para ofrecer tradición, sabor, calidad, artesanía y aportar valor a la sociedad”.
Sabores que son señas de identidad
A los tradicionales sabores de fresa, vainilla, chocolate y nata, la firma ha añadido los que son sus señas de identidad: “ya tenemos nueve helados de mazapán, de turrón, de mantecado, de milhoja de hojaldre y de roscón de Reyes”.
Una diversificación que también les ha permitido entrar en el segmento de la hostelería. “Nos hemos hecho hueco en restaurantes que apuestan por la calidad, especialmente en Madrid, y somos por ejemplo los pasteleros del Real Madrid cada vez que hay un evento VIP en el [Estadio Santiago] Bernabéu”, dice Albelda.
Alcampo y Campo y Alma
Férreos defensores de la sostenibilidad en todas las fases de sus procesos productivos para hacer de ella un puntal en la creación del valor que quieren compartir con la sociedad, San Telesforo ha encontrado una horma para su zapato en Alcampo, donde ya vende sus mazapanes en algunas de sus tiendas de Madrid y Castilla-La Mancha.
“Estar bajo el paraguas de Campo y Alma que acredita nuestra calidad, y compartir valores como el cuidado de nuestro entorno y querer ayudar a lo local nos hace tener una relación maravillosa con Alcampo”, explica Albelda.
Una relación que empezó hace apenas dos años pero que está yendo a más. “Al principio sólo estábamos en Alcampo Toledo, pero ahora ya hemos llegado a Albacete, Cuenca y Madrid. Con nuestra marca San Telesforo y con el distintivo de Campo y Alma ya vendemos tres de nuestros productos en Alcampo”, matiza.
Esos productos, comercializados en cajas de cartón de 400 gramos, son las figuras de mazapán, los mazapanes bañados en chocolate y el surtido de especialidades con mazapanes rellenos de cabello de ángel o yema confitada.
Calidad y valor en la sociedad
“Sabemos que Alcampo valora nuestro producto y nuestro posicionamiento. Sabemos que buscan calidad y nosotros la tenemos gracias a las excelentes materias primas con las que trabajamos y a la autenticidad que aplicamos en la elaboración de nuestros productos. La visibilidad que nos da estar en Alcampo nos abre nuestra capacidad de diseminar nuestros productos y llegar a nuevos consumidores”, apostilla.
Manuel Duque, director de Alcampo Toledo, sostiene, por su parte, que “es un orgullo ayudar a lo local y defender productos tan nuestros como el mazapán toledano hecho por empresas que cuidan cada detalle para ofrecer tradición, sabor, calidad, artesanía y aportar valor a la sociedad”.
Próximos a lo local
Una sociedad de la que San Telesforo quiere seguir estando próxima, como lo ha estado en sus más de 200 años de historia. “¿Qué le pido a los Reyes Magos?”, contesta Albelda a la pregunta de Huella. “Le pido mantener esta realidad artesana que nos permite sentirnos cerca de la gente, que nos deja ser fieles a nuestras tradiciones sin olvidar que los nuevos tiempos requieren de cosas nuevas como las que estamos haciendo”.
Con una venta online ya activada y con millones de consumidores en todo el mundo, no sólo gracias a sus exportaciones, sino a los miles de turistas que cada año pasan por la Plaza de Zocodover de Toledo para comprar mazapanes en su tienda (la firma tiene una más muy próxima a la primera), en San Telesforo tienen claro que su motor es “seguir siendo embajadores de Toledo y Castilla-La Mancha”.
Divulgadores de la cultura del mazapán
Algo que consiguen apostando por la divulgación en las visitas que acogen en sus instalaciones de colegios que quieren saber más sobre el mazapán toledano, y de aquellos visitantes que acuden a sus talleres para elaborarlos. “Difundimos la cultura del mazapán, las virtudes de la IGP del Mazapán de Toledo y las bondades de Campo y Alma”, explica.
Con la séptima generación ya inmersa en la compañía, aunque faltan por llegar quienes aún están estudiando, Juan Manuel Albelda no duda que su principal objetivo para el corto, el medio y el largo plazo es “seguir dando cariño a todas esas personas que ven en nuestro producto un reducto de su infancia, un recuerdo a nuestros abuelos y a lo que fuimos, porque gracias a ellos hoy somos lo que somos”.
