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Froitomar, un perfecto aliado para el bacalao islandés

por Alcampo | Mar 29, 2021 | Comercio ResponsableLo bueno, lo sano y lo local

Más de cuatro décadas después de apostar por vender bacalao con dos pequeñas furgonetas y el garaje de su casa como almacén, Cándido Rocha puede sentirse orgulloso de haber convertido aquella apuesta y aquel sueño en una compañía que ya comercializa más de 1.000 toneladas anuales de ese pescado que tanta tradición y devotos tiene en nuestro país. Salado y desalado, en hojas, lomos, tacos y cogotes, el bacalao de Froitomar atesora sabor, color, olor y por supuesto una historia de amistad que unió a dos pueblos -el español y el islandés- con un mismo fin: deleitar a millones de paladares con el sabor de antaño de esa especia marina reina, rica y poderosa.

Corría el año 1978 cuando Cándido Rocha decidió que el bacalao, uno de los productos que vendía por cuenta ajena en una pequeña distribuidora de La Coruña, podía tener mucho más recorrido. Su apuesta por aquel pescado, al que auguraba mucho más tirón en aquel presente y en aquel futuro, le llevó a lanzarse a comercializar aquella especie con la única ayuda de su mujer, su hijo, su valentía, su coraje, su esfuerzo y una furgoneta.

Un garaje como inicio

Al igual que hizo Steve Jobs con Apple, Cándido Rocha inició su aventura empresarial sin un local real sino acondicionando un garaje anexo a su domicilio donde almacenaba, secaba, cortaba y envasaba los pocos kilos que en aquellos años podía comprar de aquel pescado.

Un pescado que durante más de un lustro vendió en La Coruña y en los pueblos de los alrededores como Betanzos o los de la Costa da Morte, yendo de un sitio a otro en su pequeña furgoneta. “Cándido siempre recuerda que aquellos primeros años fueron muy duros y que trabajaba de sol a sol para salir adelante”, explica a Huella Montse Martínez, gestora de cuentas de Froitomar.

Su esfuerzo se vio recompensado cuando tras sortear aquellos primeros años -los primeros de la Transición en los que aún estaban muy limitadas las compras de productos en el extranjero- por fin pudo abrir nuevos horizontes para su proyecto y comprar ya no sólo palets sueltos sino medios contenedores o algún que otro contenedor completo de bacalao.

Primer guiño a la industrialización

Fue así como en 1985 aquel garaje particular se le quedó pequeño y se implantó en Meicende, en una nave que luego viviría una ampliación en los noventa, ubicada entre La Coruña y Arteixo y donde la firma inició un primer coqueteo con la industrialización, automatizando una parte de su proceso de producción. “La empresa logró un hito cuando en lugar de seguir cortando el bacalao a mano empezaron a utilizar sierras para ese cometido”, destaca Martínez.

La perseverancia de los Rocha en su negocio y su defensa a ultranza del bacalao salado les condujo a una búsqueda de nuevos proveedores en la que el hijo de la familia, Manuel Rocha, hoy gerente de la compañía, jugó un papel clave.  

“Fue Manuel quien estableció el vínculo con Islandia. Sabedor de la forma tradicional con la que en ese país han tratado siempre el bacalao, Manuel Rocha comenzó a buscar nuevos proveedores hasta que se topó con Siggurdur Haraldsson. Aquel hombre le permitió traer a España bacalao salado de Islandia en unas cantidades próximas a 20 palets de 500 kilos cada uno”, asegura nuestra entrevistada.

Tres décadas con los mismos proveedores

Lo bonito de aquella relación que se inició con tintes profesionales fue que con el paso de los años Cándido y Manuel se convertirían en amigos de aquel hombre. Tanto es así que la relación de Froitomar con sus proveedores islandeses ha cumplido 30 años y ninguna de las partes quiere que acabe la historia que llevan tres décadas escribiendo en común.

Esa historia ha permitido que el bacalao islandés llegara primero a las mesas de Galicia y más tarde a las de toda España, gracias a la apuesta que Alcampo ha hecho por los productos que la empresa analizada en este reportaje comercializa.  

Pesca sostenible

“Rico en Omega 3, sin blanqueantes ni agua añadida, salvaje (no vive en granjas) y certificado con el sello de la pesca sostenible que defiende la no sobre explotación de los caladeros, el balacao de Froitomar cumple con los estándares de calidad y protección medioambiental que defendemos en Alcampo Producción Controlada”, indica Sergio Román, responsable de este sello de Alcampo.

Actualmente, el bacalao salado de la firma puede comprarse en las pescaderías de Alcampo de toda España a granel y bajo el sello Alcampo Producción Controlada en diferentes formatos como en hojas, lomos, tacos o cogotes para desalar. Además, dispone de un bacalao desalado (el proceso de desalación lo hace la propia firma) apto para hacer en el microondas.

Fuera de las pescaderías de Alcampo los consumidores también pueden adquirir el bacalao de esta compañía bajo su propia marca en los lineales de libre servicio con bandeja termosellada y tanto salado como desalado.

Un producto con tradición gastronómica

De las 1000 toneladas de bacalao que Froitomar vende anualmente, el 40% corresponde al bacalao salado y el 60% al desalado que a su vez se divide en refrigerado y congelado.

“Hasta finales del siglo pasado sólo hacíamos bacalao salado. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que el desalado también podría tener su espacio y empezamos a desalar ya en el 2000. La familia del desalado crece cada año en un porcentaje mayor que el salado, aunque el consumo de este último también está experimentando contra todo pronóstico un buen crecimiento por el aumento de gente joven que busca sabores de antes”, matiza Montse Martínez.

Sabores y olores de antaño

Independientemente de que el bacalao esté salado o desalado, una de las características que definen el saber hacer de Froitomar es el proceso tradicional de curación que aplica al pescado. Un proceso que según describe la gestora de cuentas de la firma dura un mínimo de seis meses otorgando de esta forma al producto más olor, más sabor y una textura más gelatinosa. “Cuando recibimos el bacalao cubierto con sal gorda, lo metemos en la cámara de curación sin que les de la luz para que no se oxide, y sin manipularlo”, afirma Montse.

En ese proceso de curación, la compañía permite al bacalao perder sus connotaciones de ser un pescado fresco en salazón para convertirse en un pescado curado que adquiere un nuevo sabor, un nuevo olor e incluso una textura diferente, dando como resultado “esas láminas que tanto gustan tanto a cocineros como a comensales”, apostilla nuestra experta. “Nuestro bacalao es como el de nuestros abuelos”, matiza.

Empleo local

Cuando el bacalao está ya curado, nos cuenta, las 25 personas que trabajan hoy en Froitomar se encargan de terminar el proceso de producción secando, cortando y envasando el producto. “Todo el proceso de producción lo hacemos en nuestra nave y todo con personas que viven en la zona a las que la compañía ha dado una buena calidad de vida, permitiendo que trabajen a pocos kilómetros de su domicilio”, sostiene Montse Martínez.

Aunque la empresa dispone de algunos camiones para transportar desde su nave el bacalao hasta los puntos de venta, esta parte de la logística la tiene por el momento mayoritariamente externalizada.

La apuesta por lo artesano

De cara a un futuro a corto y medio plazo, Montse -que lleva 14 años en la empresa en la que espera -dice- “jubilarse” (y eso que aún le quedan muchos años para la jubilación), afirma que la compañía podría crecer con más ventas a nivel nacional y quizá con un incremento de su comercialización fuera de España, donde todavía vende “muy poquito”.

Llegue o no ese aumento de las ventas, la firma tiene muy claro que seguirá apostando por ese bacalao islandés que es su seña de identidad. Un bacalao -matiza- que es el medio de vida de pueblos enteros de Islandia donde la pesca se transmite de abuelos a padres y de padres a hijos y así… continuará….EmailLinkedInWhatsAppFacebook

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