En el obrador de Alcampo Vigo II hay recetas que se preparan cada día y otras que parecen guardar otro ritmo, uno más lento, más antiguo, casi secreto. Recetas que no solo exigen buenos ingredientes y manos expertas, sino también paciencia, memoria y una forma de entender el oficio que se transmite de generación en generación. Entre ellas está el roscón de yema, también llamado roscón de Niza, una elaboración profundamente viguesa que hoy encuentra en este hipermercado y en su artífice Ana Isabel Díaz un refugio donde seguir viva.
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Pastelera, formadora de pasteleros, viguesa y enamorada de su oficio, Ana lleva más de tres décadas trabajando en Alcampo. Entró en 1991, cuando apenas tenía 20 años, y desde entonces ha hecho de la pastelería no solo su profesión, sino también una forma de vida. Lo suyo no es casualidad sino herencia de una historia familiar que late detrás de cada una de sus masas.
Una pasión ligada a la familia
“Estuve vinculada a la pastelería desde pequeña”, recuerda en una entrevista con Huella. Nacida en Vigo, ciudad donde también reside, Ana creció en una familia donde el oficio pastelero formaba parte del día a día. Su formación la inició en la pastelería de sus padres y en cursos posteriores de su gremio. Más tarde llegó a Alcampo Vigo II, donde terminó de hacerse profesional a base de trabajo, madrugones y muchas horas de obrador.
A sus 54 años, casada y madre de dos hijos, Ana, que sigue entrando a trabajar entre las cuatro y las cinco de la mañana, es una de esas personas que sostienen una artesanía que para ella es cotidiana mientras la ciudad todavía duerme.
En la pastelería de Alcampo Vigo II prepara diferentes dulces como brazos, tartas, masas de bollería y masas en general, como las de brioche o las de roscón, incluida la del roscón de yema que se ha convertido en una de sus señas de identidad.
Una ciudad, una escuela pastelera
Para entender por qué este roscón de yema, también llamado roscón de Niza, es tan especial hay que echar la vista atrás, y hacerlo en Vigo, como Ana nos guía. Y es que en los años sesenta del siglo XX, esta ciudad gallega vivió una época gloriosa para la pastelería. En ella, recuerda Ana, “había establecimientos de enorme prestigio y uno de ellos brillaba con luz propia, la pastelería Pereiro”.
Un lugar -cuenta- por el que “pasaron muchos de los profesionales que más tarde mantendrían viva la tradición pastelera viguesa. Era una pastelería muy casera, muy tradicional y de muchísima calidad. En temporadas concretas, además, contrataban a pasteleros franceses, lo que enriquecía todavía más el oficio y dejaba una huella profunda en quienes trabajaban allí”
El padre de Ana fue uno de ellos. Entró en Pereiro siendo niño para empezar desde abajo, en los escalones más humildes del oficio. “Empezó rascando las latas donde se horneaba”, cuenta Ana. Era un trabajo duro, casi invisible, pero también el primer paso de un aprendizaje completo.
“Cuando yo empecé a trabajar en Vigo II quien llevaba la pastelería era Rodrigo Pereiro con quien mi padre había trabajado y quien era de algún modo toda una escuela”.
Aprendiendo desde abajo
Un aprendizaje que exigía pasar por todos los oficios del obrador. “Uno se encargaba del hojaldre, otro del horno, otro de otras preparaciones… Se trabajaba muchísimo, todos los días, y todos se conocían”, recuerda.
En aquel mundo el oficio se aprendía mirando, repitiendo, equivocándose y volviendo a empezar. Y también heredándolo. Años después, cuando Ana hizo su curso de pastelería, el profesor que se lo impartió también había sido trabajador de Pereiro. La conexión seguía ahí, como una corriente subterránea.
Y es que mientras Ana terminaba de formarse, hace ya 35 años, Alcampo abría las puertas de lo que hoy se conoce como su hipermercado de Vigo II. En aquella época, panadería y pastelería eran casi mundos separados, y en este centro sólo había panadería puesto que la pastelería se traía de fuera. El proveedor de esa parte pastelera era, precisamente, Pereiro, la única casa que reunía las condiciones que pedía Alcampo.
Cruce de caminos
La historia dio entonces uno de esos giros inesperados que parecen cerrar círculos. Rodrigo Pereiro, hijo de los fundadores de esa famosa pastelería viguesa, tuvo que cerrar el negocio. Fue entonces cuando empezó a trabajar en Alcampo coincidiendo con la llegada de Ana a la compañía.
“Cuando yo empecé a trabajar en Vigo II quien llevaba la pastelería era Rodrigo Pereiro con quien mi padre había trabajado y quien era de algún modo toda una escuela”, sostiene nuestra entrevistada.
Cuando Rodrigo Pereiro se jubiló pocos años después, Ana cogió el testigo, y fue entonces cuando empezó a preparar en Vigo II una receta muy especial: la de ese roscón de yema que se hacía en su casa y que su padre había aprendido en Pereiro. Aquella receta familiar, tan local como delicada, encontró en el obrador del hiper un lugar donde seguir viva.
“La fabricación de estos roscones cuesta tiempo, porque obliga a parar, a esperar, a respetar los reposos de la masa y a aceptar que algunas cosas buenas no se pueden acelerar".
Tiempo, reposo y dedicación
“Empecé a hacer la receta que había en mi casa del roscón de yema, que mi padre había aprendido a hacer en Pereiro. Y fue un éxito”, cuenta. Aquel éxito no fue fruto del azar, y es que aquel roscón no era un roscón cualquiera.
El roscón de yema es una especialidad muy propia de Vigo y sus alrededores, y quienes lo elaboran pertenecen, de un modo u otro, a esa misma tradición pastelera salida de Pereiro. Este roscón es un producto local, hecho en parte con ingredientes locales, y profundamente ligado a una manera de trabajar que hoy escasea, la de las masas que necesitan tiempo, reposo y dedicación.
Ana lo explica con la naturalidad de quien conoce cada gesto de memoria. “Una masa básica de pan lleva harina, agua, levadura y sal. Si a esa masa se le enriquece con azúcar y margarina, obtenemos una masa de bollería. Y si además esa masa se estira y se le incorpora mantequilla y luego se pliega podemos hacer otras cosas como el croissant o el hojaldre”, explica.
Sabor intenso y puro
Y luego está el roscón de yema que va por otro camino o quizá por varios a la vez. Y es que este roscón parte de una masa de roscón gallego, una masa que utiliza un ingrediente muy característico en Galicia como es la manteca de vaca. Una manteca que no es mantequilla y tiene un sabor más intenso, puro, rotundo. “Es precisamente esa manteca la que marca el aroma y la personalidad del roscón gallego”, asegura Ana.
A esa riqueza inicial se le suma todavía más complejidad. A la masa se le incorpora mantequilla y se le dan pliegues como si fuese una masa de croissant. El resultado es una elaboración más rica que una masa de bollería al uso y, además, laminada, con capas. Después se estira, se corta, se rellena de yema y se le da forma enrollándola. Es ahí cuando llega uno de los momentos decisivos de esta receta: el reposo. Un reposo que es esencial para que el roscón crezca y para después bañarlo con huevo y cocerlo al horno durante 17 minutos a 190 grados.
Es en esta laboriosidad donde está precisamente la verdad de este alimento. “Es importante dejarlo reposar. Los reposos marcan la diferencia entre la pastelería de antes y la de ahora”, dice Ana. Y en esa frase se resume casi una filosofía del oficio. La pastelería artesanal no es solo una cuestión de ingredientes; es, sobre todo, una cuestión de tiempos.
“Adoro mi trabajo. Este oficio es una manera de vivir, de reconocer el valor de los gestos pequeños, de guardar una receta antigua y seguir haciéndola bien, aunque requiera más esfuerzo y no sea la opción más fácil”.
En defensa del patrimonio gastronómico local
En un momento en que tantas elaboraciones buscan rapidez, uniformidad y rendimiento, el roscón de yema sigue exigiendo lo contrario, es decir, paciencia, atención y conocimiento. Ana tarda dos días en hacer tandas de 40 roscones. ¿Qué significa esto? Que ésta no es una receta compatible con la prisa.
Quizá por eso casi ha desaparecido de muchos sitios. Y no porque no se conozca -dice Ana- sino “porque cuesta tiempo, porque obliga a parar, a esperar, a respetar los reposos de la masa y a aceptar que algunas cosas buenas no se pueden acelerar”.
En Alcampo Vigo II ese tiempo se sigue concediendo. Por eso este obrador se ha convertido en algo más que un lugar de producción. Hoy, este espacio es un espacio de conservación de un patrimonio gastronómico local.
El tiempo como aliado de la historia
La fórmula para 40 roscones da idea del trabajo y de la materia que hay detrás de cada pieza: 10 kilos de harina de fuerza, 2 kilos de manteca de vaca, 2 kilos de azúcar, 4 litros de huevo, 1 kilo de levadura, 200 gramos de sal, 4 kilos de margarina para hojaldre y 7 kilos de yema. Pero ni siquiera una fórmula tan precisa consigue contar del todo lo esencial. Porque lo que hace especial a este roscón no es solo la proporción exacta de ingredientes, sino la mano que lo interpreta y la historia que lo acompaña.
El roscón de yema es, además, un producto muy estacional, ya que en Semana Santa y Navidad es cuando más unidades se venden en Alcampo Vigo II. El resto del año también, aunque solo por encargo. No importa. El obrador de este hipermercado es el lugar natural donde esta receta sigue encontrando su casa.
Heredar un oficio, cuidar una memoria
Un lugar en el que trabajan, contando con Ana, tres personas. Ella se encarga de elaborar los pasteles, y los panes los hacen en la panadería. “Este obrador, con unos 100 metros cuadrados de superficie, mezcla tradición, oficio y una forma de enseñar”.
Algo que es propio de la familia de Ana, donde se comparte la pasión por este oficio. Los dos hermanos de nuestra protagonista también se dedican a este mundo.
“Adoro mi trabajo. Este oficio es una manera de vivir, de madrugar cuando todavía es de noche, de aprender desde abajo, de reconocer el valor de los gestos pequeños, de guardar una receta antigua y seguir haciéndola bien, aunque requiera más esfuerzo y no sea la opción más fácil”, apostilla.
Si no hubiese sido pastelera, cree que quizá habría sido periodista. No deja de tener sentido. Al fin y al cabo, también lleva años contando historias. Solo que lo hace de otra manera y con otros útiles como la harina, la manteca de vaca, la yema, los reposos, los hornos y las recetas que dicen de dónde venimos y cuál es nuestro legado. Todo un gesto de fidelidad a quienes enseñaron antes, una forma de cuidar lo valioso, un refugio, en definitiva, para una receta tradicional que todavía tiene mucho que contar.
