Sólo año y medio después de abrir sus puertas con una férrea y clara apuesta por los productos frescos y de calidad, Alcampo Vialia ha visto reconocido su esfuerzo y determinación, al haber recibido el certificado de la Indicación Xeográfica Protegida Pan Galego, para poder vender bajo esa etiqueta los panes que de forma artesanal hace en su obrador. El centro, el primero de la distribución que logra este sello en toda España, se ha integrado en esa restringida lista de 22 obradores autorizados a vender pan con esta marca de garantía. Hablamos con los responsables de este éxito.
“Queríamos diferenciarnos con productos de primer orden para que nuestros panes recordasen a los de antes, queríamos que la calidad de lo que vendemos y la pasión por el trabajo que hacemos estuvieran en primera línea, y lo hemos conseguido al obtener la certificación de la IXP (Indicación Geográfica Protegida en gallego) PAN GALEGO. Sé que hemos puesto una pica en Flandes, y definir lo logrado con la palabra orgullo se queda corto. ¡Hemos hecho algo muy grande!”, explica a Huella Nanda Blanco Santiso, responsable de Mercado de Panadería, Pastelería y Frutería de Alcampo Vialia en Vigo.
Un orgullo que, según nos cuenta, siente por todo el equipo que ha hecho posible la obtención de dicha certificación, con la que este supermercado entra en la lista de los 22 obradores autorizados en toda España a vender pan con ese marchamo.
Diferenciarse con calidad
Uno de los grandes ‘culpables’ de ese logro es Rubén Pérez Priegue, oficial de panadería del centro, quien ha hecho de su vocación por el pan artesanal su pasión y su oficio.
“Cuando abrimos el proceso de selección para la persona que ocuparía el puesto de oficial en el obrador de nuestro centro, enseguida vimos y sentimos la pasión de Rubén por hacer su propio pan y el amor que profesa a su oficio”, recuerda Nanda.
Autenticidad en el producto
“Yo estudié y trabajé como informático hasta que a eso de los 35 años decidí que mi vida estaba ligada al pan, así que lo dejé todo, trabajo y carrera, y cambié la informática por la panadería. Me formé en Pontevedra (en la Asociación de Panaderos de la provincia) y en Barcelona, trabajé en una panadería que tuvo mi hermana y cuando se me presentó la oportunidad de unirme a Alcampo Vialia para hacer mi propio pan, tuve claro que ése era mi lugar en el mundo”, explica, por su parte, Rubén Pérez.
Oriundo de Vigo, guitarrista en una banda de rock y padre de dos hijas de 12 y siete años, Rubén Pérez fue quien levantó la liebre al lanzar la idea de hacer pan con el certificado IXP PAN GALEGO en Alcampo Vialia. Una iniciativa que Nanda recibió con los brazos abiertos, al igual que Francisco Pomares, director del centro.
El aplauso del consumidor
“Nuestra apuesta por la alimentación y los mercados de ultra fresco ha estado bien clara desde nuestra apertura el 30 de septiembre de 2021. Cuando Rubén nos propuso intentar obtener la certificación para hacer PAN GALEGO de IXP dijimos sí. En aquel momento ya hacíamos, además del pan normal y artesano de maíz y de centeno, hogazas de masa madre 100% natural y sin aditivos, y elaboraciones propias con recetas inventadas por Rubén, como un pan de chocolate con fresa y otro de chocolate negro con naranja, cuya calidad era reconocida y muy bien valorada por nuestros clientes. Sabíamos que podíamos ir a más, y lo dimos todo para llegar más lejos, y ahora… ¡hemos llegado!”, asegura el director del centro.
“Hemos tenido que trabajar mucho, muy duro y en alianza con otras personas para cumplir con todos los requisitos que impone la IXP PAN GALEGO, hemos tenido que recurrir a la inmejorable ayuda de los departamentos de calidad o jurídico de Alcampo, entre otras áreas, para que nuestro expediente fuera aceptado por el Consejo Regulador de la IXP. Al final, poquito a poco y llevando la pasión como bandera, la de todos y por supuesto la de Rubén, hemos conseguido lo que buscábamos, diferenciarnos por la calidad”, apostilla, por su parte, Nanda Blanco.
Harinas autóctonas
Una calidad que, según cuenta Rubén, se justifica en todo el proceso de elaboración del pan, desde el inicio hasta el final. Los criterios de la IXP PAN GALEGO para entregar su certificado pasan porque las harinas que se usen para hacer su pan sean autóctonas, gallegas, de variedad callobre o caaveiro sin aditivos ni mejorantes con los que acortar los tiempos de producción.
“En nuestro caso superamos el 25% de harina autóctona sobre el total de la harina empleada en nuestra producción. Una harina que es autóctona de Galicia y de la variedad Caveeiro, por cierto”, explica Rubén.
Además de tener una menor cantidad de levadura y una mayor cantidad de agua que otros panes, la masa que se obtiene de esa mezcla ha de descansar en bloque, sin ser dividida, más de tres horas. “Nosotros dejamos que cada masa descanse entre cuatro y cinco horas, así que en esto también cumplimos de sobra con lo exigido”, matiza Rubén.
Hornos de suela
Como también lo hacen con el tipo de horno que ha de usarse. “La IXP exige que el horneado se haga en hornos de suela, como el que tenemos en Alcampo Vialia, visible para el cliente, y no en hornos de aire o rotativos”, dice Rubén. “Y luego está la fase del enfriado -continúa-, que también cumplimos a rajatabla, dejando que el pan pierda temperatura más de una hora antes de venderlo”.
“Es cierto que no ha sido fácil cumplir con todos los criterios de la IXP, pero también lo es que el esfuerzo ha merecido muchísimo la pena. ¡Ahora somos el único supermercado del sector de la distribución que cuenta con ese certificado!”, subraya Nanda.
El respaldo de la IXP
Marcial Grela, presidente del Consejo Regulador de la IXP PAN GALEGO, afirma que “la apuesta de Alcampo Vialia por hacer pan cumpliendo los criterios de nuestra IXP nos ha sorprendido y alegrado mucho. Su apuesta es un paso hacia adelante en favor de la calidad del pan. Es el único supermercado de la distribución que cuenta con nuestro certificado, y es destacable decir que sólo lo tienen 22 obradores en toda Galicia. Estamos muy contentos del esfuerzo y trabajo que su equipo ha hecho para llegar donde ha llegado”.
Hijo de panaderos y propietario de un obrador que fundaron sus padres hace ya 74 años, en 1949, Grela -que antes de ser presidente del consejo ha sido vocal del mismo- defiende la existencia de la IXP para “defender la autenticidad del pan gallego, considerado uno de los mejores del mundo, y evitar que su nombre se desprestigie”.
Doble etiqueta en el envasado
Para que el consumir pueda saber si está comprando o no pan gallego con IXP, el pan ha de ser vendido en bolsas de papel con una etiqueta en la que figuren sus ingredientes, y otra proporcionada por la Xunta de Galicia y la Unión Europea bajo las siglas CE.
Así es como Alcampo Vialia vende sus panes IXP desde el pasado 12 de enero, cuando por fin su ahínco recibió la luz verde definitiva del Consejo Regulador.
Según los datos de Nanda y de Rubén, Alcampo Vialia produce diariamente 14 barras y 6 hogazas de 500 gramos de pan bajo la IXP PAN GALEGO con el objetivo de llegar en el corto plazo a 48 barras y 28 hogazas de medio kilo cada día.
Además, el obrador del supermercado, bajo la batuta de Rubén, produce todos los días 130 barras de pan artesano, 192 de pan normal y 40 de las especializades con chocolate y fresa y chocolate negro y naranja. “Queremos ir a más”, dice Rubén. “Llegaremos a más”, asegura Nanda.
